Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti — «смажене м’ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м’яса), Риму (копчені кілечка кров’янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» — в’ялене на сонці м’ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м’ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з’явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров’ю та яйцями. На теренах України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами міст у ХІІІ-XIV ст. Ян Длугош у своїй хроніці вперше документально згадав вживання ковбаси у Польщі, коли Владислав II Ягайло надіслав її дружині Софії на початку XIV ст. Різні види ковбас можна віднайти у мемуарах, творах з життя шляхти. З кінця XVIII ст. у Західній Україні поширились віденські ковбаси і сосиски, кезекрайнери, лянгягери, тірольські мисливські ковбаси, краківські ковбаси, різновиди варених і білих ковбас, з Угорщини прийшли дебреценські сосиски, салямі.

У Московії ковбас не виготовляли і не вживали через заборону на подрібнення м’яса. Виникнення ковбасної справи відбулось доволі пізно і відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Московському царстві з’явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з’явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Згідно енциклопедії Брокгауза і Ефрона її виготовляли з м’яса старих корів, биків, що не годилось для вживання і яке на пару тижнів залишали у льохах. Коли кості відділялись від напіврозкладеного м’яса, до нього додавали сало, сіль і заповнювали оболонки, які коптили. З Москви в Углич привозили відходи м’яса для підмішування в ковбасну масу[1]. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.
Ковбаса в українській кухні й культурі

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м’ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов’язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.